BOURGEON
Baking Studio

東京目黒少人数制のお菓子教室ブルジョンです。
フランス菓子の基本を実技だけでなく理論ともに身につけることで
ご自身で自在にパーツを組み合わせ、お菓子を作ることができるようになり
おかし作りの世界が一気に広がります。

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単発クラス開催のご案内

現在単発レッスンのプライベートクラスのみの開催とさせていただきます。

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お菓子のオーダーをお受けしております。
焼き菓子の一般販売はインスタグラム、ショップにてお知らせしていますので、そちらをご覧ください。
また個別のオーダーについてはコンタクトフォームよりお問い合わせください。
＊生菓子や焼きたてのお菓子の直接のお届けについては20,000円からのご相談となります。

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BOURGEON の LESSON について

講師のデモンストレーションと生徒の皆様の実習を交えて講習を進めます。
ご自身で制作したお菓子はお持ち帰り頂きます。実習後には講師制作のお菓子を試食して頂きます。
LESSON について

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今日はクレーム・パティシエールのことを。

お菓子作りの大事な要素となるクレーム・パティシエール。
単体で使うのはもちろん、バターと合わせてクレーム・オ・ブールに、クレーム・ダマンドと合わせてフランジパンヌにしたりと、クレーム・パティシエールから展開させていくパーツは沢山あります。なので本当に大事。

またクレーム・パティシエールは作る人によって仕上がりは様々。私のことで言うと、以前はさくっと歯切れのいい仕上がりが好みでしたが、ここ１、２年は'ねっとりとして重さのある仕上がり'が好みとなりつつあります。

そういう訳でミルフイユに仕立てるときも、シューアラクレームに仕立てるときも、最近は合わせるクレーム・シャンティイは少なめにしています。すると卵の旨みが凝縮される感があり、クレーム・パティシエールの輪郭が立ち、食べたときに純粋に'クリーム美味しい！'と感じるものに仕上がるのです☺️

写真は先日、飲食店をされている方のプライベートレッスンで組み立てたミルフイユ。合わせるクレーム・シャンティイの立て方や割合で舌での感じ方がガラリと変わる体験をしていただきました。
私にとっても勉強になる機会でした✨

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•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••フィナンシェとマドレーヌ

フィナンシェとマドレーヌはどちらもフランス発祥のお菓子。

リッチな甘みと豊かな香り、やさしい口当たりがたまらない、パティスリーの人気商品で似て異なるふたつのお菓子は全くの別物

「フィナンシェ」とは、フランス語で「金融家」、「財政家」フィナンシェといえば平たい台形型。
フィナンシェはフランスの金融街と縁が深く、その特徴的な形と黄金色の焼きあがりは、バンカーや証券マンにとって縁起の良い「金の延べ棒」を模しています。

マドレーヌは「貝殻」型の焼き型を使用するのが大きな特徴で「ホタテ貝」を模した横に広く膨らんだ型は、昔からあるクラシックタイプです

フィナンシェは卵白のみを使用しグラニュー糖や薄力粉、バターなど基本的な材料の他に、アーモンドプードルをたっぷりと加えます。芳醇なアーモンドプードルから立ち上るナッツの香ばしさとバターを火にかけ、しっかりと焦がしバター（フランス語：beurre noisette）にしてから生地に加えることも大きな特徴です。
アーモンドの油分とバターのおかげで、表面はサクっと、中はしっとりやわらかい食感に仕上がります。

一方、マドレーヌは全卵を使用し、グラニュー糖、薄力粉、そしてベーキングパウダーが空気を抱き込んで膨らむため、フワフワとした食感が特徴です。
卵の風味とバターのミルキーでリッチな香りが口いっぱいに広がります。
また、バニラやはちみつ、レモンの皮のすりおろしをプラスして、コクや風味をプラスするレシピも多く存在します。

焦がしバターの濃厚な風味とアーモンドの香ばしさが魅力的な「フィナンシェ」、バターの風味としっとりとした食感が人気の「マドレーヌ」は、どちらも紅茶と相性がぴったり。
濃厚な味わいと風味の「フィナンシェ」も「マドレーヌ」も、サッパリといただけるストレートの紅茶といただくのがおすすめです。

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ビスキュイ・ド・サヴォワ

誕生のいきさつは1358年のサヴォワ地方の都市シャンべリ廷に遡ります。

サヴォワ家の伯爵アメデ6世が、ルクセンブルクの神聖ローマ帝国の皇帝カール４世を晩餐に招いた際にもてなしたデザートで、軽いフワフワの、ビスキュイ・ド・サヴォワを食べた皇帝は大変お喜びになられたそう。

シャンべリーの城を型取り、皇帝の冠をイメージした黄金のお菓子を作ったともアルプスの山を象ったとも言われるエピソードのある歴史深いお菓子です。

本場では、小麦粉、コーンスターチ、砂糖、卵、時には柑橘の皮を入れて作られています。
クレームアングレーズやコンフィチュールをつけていただくこともありますが、そのままでも十分に美味しくふわふわのやわらかい生地と卵の優しい香りが特徴的でその時の気分やお気に入りの組み合わせで変化を楽しめるのがビスキュイドサヴォアの魅力の一つです。

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•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••フラン　Flan

古代ローマ時代に誕生したFlan（フラン）

フランとは、パイ生地にカスタードクリームか、それに準じたクリームを詰めたお菓子で「丸くて平たい金属」を指す古いフランス語の「フラド(flado)」という言葉が、名前の由来ともいわれています。

現在では、フランスを代表するスイーツとして世界各地で親しまれています。

見た目はプリンに似ていますが、作り方や材料、味わいは国によってガラッと異なります。

フランスでは卵や砂糖、牛乳、コーンスターチや薄力粉などで作ったカスタードクリームを甘さ控えめのタルト生地に流し込み、オーブンなどを使って香ばしく焼き上げます。

表面を真っ黒に焦がしたり、アプリコットやココナッツを加えるなどアレンジの幅も広く、とろっと濃厚な口当たりともっちりとした弾力感が特徴で、ザクっとした練りパイ生地(パートブリゼ)にトロっと柔らかく滑らかなカスタードクリームの美味しさががたっぷり詰まった、濃厚な味わいが魅力のフラン。

シンプルなお菓子こそ、良い素材や丁寧な作業がおいしさの決め手となってきますので食感のコントラストをお楽しみください。

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Paris-Brest
パリブレスト

フランスの首都パリと西部の都市ブレスト間で行われた自転車レースを基に作られたフランス伝統菓子。

その自転車レースの創始者で著名なスポーツジャーナリストであるピエール・ジファール氏にその自転車レースの象徴となるようなお菓子を作ってほしいと頼まれて考案したと伝えられています。

まさしく自転車レースをイメージするかのように自転車の車輪を模した丸いリング状のシュー生地にスライスしたアーモンドを乗せて焼き上げ、アーモンドの風味が豊かなプラリネ入りのクレームムスリーヌを絞り出しリングシューのトップには粉糖でたっぷりお化粧しています。

サクッとしたシュー生地の中にはプラリネの風味が立ったクレームムスリーヌ、ヌガティーヌとよばれるスライスアーモンドのキャラメルがけを砕いたものをしのばせています。

ナッツのこってりとしたコクとシュー生地のさっくりとしたおいしさが口いっぱいに広がる濃厚さが実にフランスらしいデザートです。

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苺のタルト

旬のいちごの優しい酸味と軽やかで香ばしいパートシュクレ（砂糖入りのベーシックなタルト生地）のタルト生地にクレームダマンド（アーモンドクリーム）を敷き込み焼いて、苺のジュレ、クレーム・パティシエール、甘酸っぱくジューシーないちごにクレームシャンティイを飾り付けました。

香ばしさが引き立つ特製クレームダマンド（アーモンドクリーム）を土台にして全体を上品な風味でバランスよく仕上げています。

パティシエが厳選した苺を強めの中火で火入れしており、香りと風味を損なわないよう仕上げています。

いちごとタルトの間にはバニラビーンズの甘い香りとコクのあるカスタードクリームが良いつなぎ役になっており、全体的にフレッシュさと重厚さが調和した絶妙な仕上がりに。赤く艶めく濃厚ないちごの風味をご堪能下さい。

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PROFILE

Fumie Imafuku

今福章恵

Patissier
Nutritionist

夫の駐在によりロンドンとニューヨークで約10年を過ごす。
ロンドンでは様々なジャンルの習い事に通い、また趣味であるアンティーク収集に勤しむ日々を送る。
ニューヨークでは育児を通して生涯の友となる友人達と出会い、その前向きな生き方に大いに刺激を受ける。
帰国後、ル・コルドンブルー東京校にてパティスリーディプロムを取得、東京・目黒の自宅にて菓子教室をスタートさせる。

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